Surto de E. Coli na Alemanha e os riscos dos vegetais crus

Luana Caires
13.06.2011

Broto de feijão: o mocinho que virou bandido, foto: Charles Haynes

Quem acompanhou as notícias do surto causado por uma variante de alta letalidade da bactéria E. Coli, responsável pela morte de 35 pessoas, deve ter começado a olhar para a sua saladinha com certa desconfiança. Afinal, segundo as autoridades alemãs, inocentes brotos de feijão foram a fonte mais provável da contaminação – aqueles raminhos populares entre as pessoas que se preocupam com uma dieta saudável. No Brasil, a boa notícia é que não há indício da chegada da tal variante O104:H4 da bactéria, de acordo com as investigações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Porém, a crise levantou um questão mais abrangente: qual é o risco de contaminação quando ingerimos frutas, verduras e legumes crus?

Quando comemos salada confiamos na eficiência da vigilância sanitária sobre uma longa cadeia de fazendeiros, empacotadores, transportadores e mercados para garantir que nossos vegetais estão livres de germes. Cada garfada é um voto extraordinário de confiança nos sistemas de produção e distribuição de alimentos que trazem os verdinhos ao nosso prato. Entretanto, como milhares de alemães descobriram esse mês, uma porção azarada pode demonstrar que essa confiança é equivocada.

Se eles estiverem contaminados por algum microorganismo, é possível contrair uma Doença Transmitida por Alimentos (DTA). Os sintomas mais comuns desse tipo de enfermidade são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais e febre­ – dependendo do agente etiológico. Também podem ocorrer problemas em diferentes órgãos e sistemas, como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose), dentre outros.

No Brasil, a maioria das DTAs são causadas pela Salmonella, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens. Como essas bactérias são comuns nos intestinos de animais e humanos, a contaminação pode se dar pelo contato das fezes desses hospedeiros com a água ou diretamente com os alimentos, seja pela utilização de dejetos animais como adubo, por falta de higiene durante o armazenamento, transporte ou lavagem do produto, ou pelas condições do local produtor, que pode ter uma reserva de água contaminada em área próxima à produção e entrar em contato com os vegetais no caso de um período de chuvas fortes, por exemplo.

Como no início os alemães acharam que a culpa do surto era de pepinos orgânicos produzidos na Espanha, é importante dizer que a suscetibilidade à contaminação tanto das formas de cultivo orgânica quanto das convencionais é a mesma. “Os pesticidas utilizados na agricultura não matam essas bactérias, que se multiplicam sobretudo no período pós-colheita, por causa de condições inadequadas de higiene na lavagem dos legumes, depois consumidos crus”, afirma o engenheiro agrônomo e fiscal federal do Ministério da Agricultura, Marcelo Laurino, coordenador da CPOrg-SP (Câmara Setorial de Agricultura Orgânica de São Paulo). Laurino destaca que caso aconteça algum problema sanitário em vegetais orgânicos é possível rastreá-lo todo o caminho que fizeram, da semente até o consumidor. “A produção orgânica é obrigatoriamente rastreada, senão o produtor não consegue certificá-la como tal”, explica.

Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde apontam que 45% das contaminações por doenças transmitidas por alimentos ocorrem dentro das casas dos brasileiros e estão associadas principalmente ao manuseio incorreto e à conservação inadequada de alimentos. Veja a seguir como se prevenir contra as DTAs:

  • Lave as mãos regularmente
  • Fique atento à procedência dos alimentos que consome e só beba líquidos pasteurizados ou filtrados
  • Evite alimentos crus. Um cozimento adequado, a uma temperatura acima de 70ºC, consegue matar quase todos os micróbios presentes nos alimentos. Para ter certeza do cozimento completo, principalmente em carnes bovinas e de frangos, deve ser verificada a mudança da cor e textura na parte interna do alimento.
  • É preciso lembrar que em condições ideais, uma única bactéria pode se multiplicar em 130 mil em apenas seis horas. Uma temperatura abaixo dos 5ºC ou acima dos 60ºC retarda essa multiplicação. Por isso, alimentos cozidos não podem ficar por mais de duas horas à temperatura ambiente, os alimentos perecíveis devem ser refrigerados e os cozidos permanecer quentes até o momento de serem servidos
  • Evite a contaminação cruzada! Separe carnes, peixes e ovos crus de outros alimentos, utilize utensílios diferentes, como facas ou tábuas de corte, para alimentos crus e para os cozidos e lave bem os as mãos depois de manipulá-los.

 

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